КАК ВЫБРАТЬ И КУПИТЬ ХОРОШИЙ ХАМОН

Существует несколько важнейших правил, соблюдение которых крайне важно при выборе действительно хорошего хамона:

• "правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил;
• цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
• в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм;
• "нога" хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;
• копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе;
• если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;
• вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
• на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев